Filetto di manzo alla Voronoff 

Filetto di manzo alla Voronoff
Ingredienti

4 filetti di manzo da 180/200 gr l’uno circa

4 cucchiai di senape dolce

1 cucchiaio di worcerstershire sauce

200 ml di panna fresca

1 rametto di rosmarino

1/2 bicchierino di cognac

60 gr di burro

pepe, sale e farina q.b.

Preparazione

Step  1

Molte sono le ricette, altrettante le varianti che si possono trovare nelle ricette in giro per il web: c’è chi aggiunge metà brandy e metà sherry, chi mette anche il tabasco e chi neppure la Worcerstershire sauce. Ma la maggior parte è d’accordo invece sull’utilizzo del burro chiarificato.

Iniziamo con questa operazione semplicissima, che aumenterà la digeribilità e quindi il piacere di gustare il filetto. Ci servirà per alzare il punto di fumo del burro, permettendoci quindi di rosolare la carne senza aggiungere sapore di bruciato: con questo procedimento infatti si eliminano dal burro l’acqua, la caseina e altre impurità. Basta metterne la quantità che vi necessita a sciogliere a bagnomaria e, una volta che si è formata in superficie la schiumetta bianca, eliminarla con un cucchiaino o filtrandola e utilizzare la parte liquida e giallo oro rimanente.

Step 2

Quindi mettete in una padella il burro chiarificato con un rametto di rosmarino e appena i tutto è caldo, aggiungete le fette di filetto infarinate. Fate rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, versate il cognac, inclinate la padella fino a sfiorare con un bordo la fiamma, “accendendo” il liquore. Fate fiammare fino a quando la fiamma non si spegnerà da sola dopo pochi secondi, prestando un’attenzione particolare in questa operazione.

Step 3

Lasciate insaporire per qualche attimo la carne, salandola e pepandola da entrambi i lati e poi toglietela dalla padella, conservandola in un luogo tepido, magari anche il forno spento e chiuso.

Nel frattempo preparate la salsa: mettete nella padella dove avete cotto la carne la senape il tabasco e la Worchestershire e sciogliete il tutto con la panna, amalgamando gli ingredienti a fiamma bassa. Lasciate restringere l’intingolo, salate e pepate.

Step 4

Prima di servirla, fate passare qualche istante la carne nella salsa e servite; oppure mettete direttamente i filetti nei piatti e ricopriteli con la salsa.