Quest’articolo vuole fare informazione sui rischi che si corrono nel fare l’olio piccante in casa, senza le dovute accortezze. Spesso sento in giro e leggo sul web metodi casalinghi per la realizzazione di olio piccante usando peperoncini freschi lavati e messi sott’ olio senza nessun processo che, elimina o abbassa drasticamente il pericolo del BOTULINO.

Aspetti epidemiologici

In Italia, l’ultima importante epidemia di botulismo si è verificata nel 1996, quando decine di persone sono state ricoverate in diversi ospedali con evidenti sintomi di botulismo. La causa, poi accertata con diagnosi microbiologiche, è stata attribuita a una partita di mascarpone prodotta da uno stabilimento del Nord del paese. Il mascarpone è ampiamente utilizzato nella preparazione del tiramisù, uno dei dolci più popolari, e infatti la maggior parte dei pazienti è stata ricoverata proprio dopo aver mangiato questo dolce.

Grazie alla tradizione di preparazione domestica di conserve, tuttavia, il botulismo alimentare rimane in Italia un problema di sanità pubblica, con una media di 20-30 casi segnalati ogni anno. Secondo i dati del ministero della Salute, dal 1996 al 2006 si sono verificati circa 300 casi di botulismo alimentare nel nostro Paese.

La percentuale e molto bassa direte voi, ma a quelli che è successo è come fosse successo a tutti 😉 MEDITATE

Come prima cosa vediamo cos’è il Botulino.Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana.

L’ingestione di questi cibi provoca un’intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione.

Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia. (fonte)

Vediamo 4 metodi per la realizzazione di olio piccante

1° metodo peperoncini freschi + olive per olio/ Lunga conservazione dell’ olio ottenuto = questo metodo non è attuabile a casa perchè necessita che i peperoncini vengano aggiunti durante la molitura delle olive direttamente al frantoio e successivamente subisca tutto il processo per ottenere un ottimo olio. Professionisti del settore utilizzano questo metodo con eccellenti risultati.

 

 2° Metodo peperoncini secchi + olio EVO/ Lunga conservabilità dell’olio ottenuto . Questo è il metodo più sicuro per realizzare un olio piccante di tutto rispetto a casa propria. Procedimento: I peperoncini devono essere fatti essiccare o in essiccatore a 35/37 gradi max fino a che non si sbriciolano oppure in luogo ventilato e in ombra. Dopo di che vengono sminuzzati ed introdotti in olio evo di buona qualità per un periodo più o meno lungo (minimo 30gg), in luogo fresco. Successivamente io filtro i peperoncini per una questione di conservabilità maggiore, ma si possono anche lasciare METODO ESENTE DA BOTULINO solo se i peperoncini sono ESTREMAMENTE SECCHI

3° Metodo peperoncini freschi + olio EVO/ NESSUNA conservabilità (l’olio ottenuto va consumato immediatamente) Prendere un pentolino e far scaldare dell’olio EVO a 45/50 gradi ed introdurvi dei peperoncini a scelta lavati asciugati e sminuzzati. Lasciare i peperoncini nell’olio per 10/15 minuti mantenendo la temperatura e girandoli spesso. Una volta effettuata questa operazione si può filtrare i peperoncini ed utilizzare l’olio oppure lasciarli dentro ed utilizzare. L’olio così ottenuto NON VA CONSERVATO.

 

4° Metodo Fare peperoncini sott’olio come descritto in QUESTA mia ricetta ed utilizzare sia l’olio che  i peperoncini. OTTIMA CONSERVABILITA’ E, SE ESEGUITO CORRETTAMENTE, RISCHIO BOTULINO QUASI ASSENTE.

Per concludere due consigli:

1. Diffidate dei consigli di chi vi propone metodi alternativi NON esenti da rischi che vi dice : ” HO SEMPRE FATTO COSI’ “ . A cui rispondo ” E VI è SEMPRE ANDATA BENE……….PER ORA 
2. Chiedetevi sempre quanto vale la vostra salute e se vale la pena rischiare 😉

Eccovi una ricetta per realizzare dei peperoncini sott’olio seguendo i criteri si sicurezza alimentare forniti dall’ ISS. La ricetta può essere usata per diverse cultivar di peperoncino, dal poco piccante al superhot.

Ingredienti :

– Mix di peperoncini (Jalapeño,  Caienna,  Thai lemon e qualche  Bhutlah red)  i super  hot sono stati aggiunti per rendere il preparato più piccante.

– Olio Extravergine di oliva

– Sale grosso

– Aceto di vino bianco

– Aglio

– Acido citrico alimentare

– Vasetti di vetro e capsule nuove

– Presselli uno per ogni vasetto
Procedimento :
– Lavare in acqua e acido citrico i peperoncini rimuovere il picciolo

– Affettarli a rondelle

– Mettere in una pentola una soluzione di acqua e aceto al 50% (nella mia pentola ho messo 1 litro d’acqua e uno di aceto) e portare ad ebollizione.

– Aggiungere i peperoncini e farli sbollentare per non più di un paio di minuti per non renderli troppo molli e successivamente toglierli usando una schiumarola lasciandoli sgocciolare per bene.

– Inserirli in uno scolapasta facendoli saltare così rimuovete una parte dei semi e l’acqua di cottura  residua

– Inserire uno strofinaccio pulito all’interno di uno scolapasta inserito a sua volta in una ciotola per raccogliere i liquidi che rilasceranno o peperoncini

– Mettere i peperoncini all’interno a strati e dopo ogni strato aggiungere del sale grosso

– Ultimati i peperoncini innaffiare con un po’ di  aceto di vino bianco

– Richiudere lo strofinaccio su se stesso e posizionare sopra un piattino con un peso. (Io ho messo due pacchetti di zucchero da 1kg cd)

– Attendere 24 ore dopodiché riaprire lo strofinaccio  e mescolare i peperoncini con un cucchiaio e aggiungere dell’altro sale per far uscire ulteriore liquido di vegetazione.

– Richiudere e riposizionare il peso per altre 24 ore

– Trascorse le ultime  24 ore rimuovere lo strofinaccio lasciando i peperoncini all’interno dello scolapasta  e farli saltare,  mettendosi nel lavandino, per rimuovere ulteriori semi e il sale residuo.

– Inserire i peperoncini dentro i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 180 gradi per 20 minuti e lasciati raffreddare.

– Insieme ai peperoncini inserire l’aglio tagliato a rondelle che oltre a dare ulteriore sapore è anche batteriostatico

– Una volta riempiti i vasetti con i peperoncini è il momento dell’olio EVO.

– Riempire i vasetti fino a mezzo centimetro dal bordo facendo scendere  l’olio a filo ed eliminare tutta l’aria.

– Inserire il pressello e premere per facilitare lo spurgo dell’aria residua che può esser rimasta

– Chiudere i vasetti con la capsula ma non in maniera ermetica per 24 ore per permettere la fuoriuscita completa dell’aria.

– Trascorse le 24 ore chiudere ermeticamente i vasetti e procedere alla pastorizzazione mediante bollitura  dei vasetti in acqua 100° C per 40 minuti . conservare al buio e consumare almeno dopo due  mesi per permettere all’olio di insaporirsi per bene
Questo procedura se eseguita  correttamente riduce drasticamente rischi alimentari. La certezza al 100% la si ha se la pastorizzazione avviene in pentola a pressione per 10 minuti  che,  raggiungendo la pressione di 2 atmosfere, arrivano ai 121°C che sono la temperatura di distruzione delle spore botuliniche. Oppure se  il prodotto viene usato come condimento cotto in padella per qualche minuto prima del consumo.