Quella che vi presento stasera è la mia ricetta per la realizzazione di una salsa simil Tabasco che ho messo appunto unendo due tecniche estrattive,volte ad accorciare i tempi di realizzazione di questo tipo di salsa, che come ben sapete, necessità di un tempo assai lungo per essere pronta. Si parla anche di tre anni nella ricetta originale.

Questa ricetta non pretende di essere come quella originale, ma  il risultato ottenuto non ha nulla da invidiare . Premetto che anzichè aver utilizzato i Tabasco ,che è un peperoncino  della specie Capsicum Frutescens, ho usato dei peperoncini SuperHot della specie  Capsicum Chinense . Questo conferirà alla salsa  un notevole piccantezza. Detto questo nessuno vi vieta di usare altri peperoncini e realizzare un versione  più umana rispetto alla mia 🙂

Veniamo gli ingredienti e alla preparazione. Buon proseguimento.

Ingredienti:

• 700 gr di peperoncini superhot  misti rossi in questo caso ( io ho usato : Moruga satan, Bhut jolokia red, Fatalii jigsaw, Carolina reaper)
• 1 litro aceto di mele
• 2cucchiai di sale  grosso affumicato

Materiale occorrente:

• Pentola a pressione
• Colino
• Fermentatore munito di gorgogliatore
• Tagliere e coltello
• Utensili da cucina

Preparazione:

1. Lavare e privare del picciolo i peperoncini
2. Tagliare grossolanamente i peperoncini e metterli nella pentola a pressione
3. Aggiungere l’aceto e  il sale affumicato
4. Chiudere la pentola e metterla sul fuoco a fiamma alta
5. Appena la pentola comincia a fischiare abbassare la fiamma al minimo
6. Cuocere per 2 minuti
7. Trascorsi i due minuti spegnere la fiamma e attendere che si raffreddi la pentola e venga sfiatata la pressione residua. (potete anche sollevare la valvolina di sicurezza , ma sappiate che in quel caso è meglio portare la pentola all’esterno dato che  i vapori saranno carichi di capsaicina e la vostra cucina si trasformerebbe in una camera a gas lacrimogeno.
8. Una volta raffreddata potete aprire  la pentola in tutta sicurezza.
9. Frullate con frullatore ad  immersione i peperoncini superhot 
10. Buttate il frullatore ad immersione  🙂
11. Setacciare le parti solide (semi e bucce rimaste) con l’ausilio di un colino a maglie strette 
12. Una volta filtrato il composto mettetelo all’interno del vostro fermentatore
13. Chiudete  il fermentatore e riempite il gorgogliatore con alcool etilico alimentare (questo permetterà ai gas di fermentazione di uscire e non farà entrare aria all’interno mantenendo il più sterile possibile il  processo da agenti patogeni) 
14. Lasciate fermentare per 7/10 gg in ambiente fresco e buio
15. Trascorso tale periodo il Tabasco puo’ essere consumato o messo in botte di rovere per  la successiva stagionatura.

AVVERTENZE

1. Areate il locale durante la cottura
2. Utilizzate mascherina e guanti in NITRILE, non lattice, durante  il taglio e la manipolazione dei peperoncini tagliati
3. Prestate la massima pulizia degli utensili utilizzati e sterilizzate il fermentatore con il Metabisolfito di Potassio. (utilizzato in enologia o per sterilizzare gli strumenti per produrre birra in casa)

Mi auguro che sia tutto chiaro, nel caso di dubbi non esitate a commentare.  Se vi è piaciuta la mia ricetta e ne volete delle altre mettete un Mi Piace alla mia pagina QUI

Grazie da OrtoPiccante

Questa salsa nasce qualche anno fa da un’idea di un carissimo amico svizzero di nome Mich. Ho fatto delle variazioni dei pesi e ingredienti alla ricetta originale rivisitandola, ma mantenendo come base fatalii, peperoni e ananas .

Ingradienti:

1 kg  di peperoni gialli

650 gr carote

500 gr di Fatalii maturi

700 gr ananas

400 gr cipolla rossa

200 gr scalogno 

500 ml aceto di mele

200 ml olio EVO

2 cucchiaini di pepe nero macinato

6 cucchiai di zucchero di canna

Succo di due limoni

400 ml di aceto balsamico

1 rametto di rosmarino

sale q.b.

 

Preparazione:

Fare soffriggere nell’olio EVO lo scalogno, le cipolle lavate e tagliate a pezzi con un rametto di rosmarino. Aggiungere le carote e continuare la cottura.

Lavare aprire e privare della placenta i peperoni gialli e successivamente tagliarli a piccoli pezzi

Una volta appassite le cipolle, lo scalogno e diventate morbide le carote, aggiungere i peperoni e il succo di limone cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere l’ananas tagliato a pezzi anch’esso,lo zucchero di canna, l’aceto di mele, 1 cucchiaino colmo di sale e cuocere per altri 30 minuti mescolando ogni tanto.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno cotti, e quindi diventati morbidi, frullare con frullatore ad immersione l’intera massa.

Questo e il momento di aggiustare di sale qualora manchi, perchè successivamente verranno introdotti i Fatalii e la percezione di sapidità potrebbe essere falsata dalla piccantezza.

Lavare e privare dei piccioli i fatalii, e tritarli con un tritaverdure elettrico. I semi potete lasciarli, se non vi servono per la semina successiva 😉 , tanto poi la salsa verrà setacciata e quindi verranno via con minor perdita di tempo.

Aggiungete i Fatalii tritati nella pentola con la massa in cottura.

Mescolate e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Una volta terminata la cottura lasciare raffreddare (Io la lascio “maturare” 24 ore in pentola così oltre a raffreddarsi si uniformano i sapori). Setacciare con un setaccio o un colino e rimettere in pentola. Riportare ad ebollizione e aggiungere 400 ml di aceto balsamico e mescolare.

Preparare i vasetti lavati e asciugati con tappi tipo clik-clak NUOVI ,  invasare a caldo la salsa, chiudere immediatamente  i vasetti.

Una volta raffreddati pastorizzare. Eseguire la pastorizzazione in pentola con acqua, e far cuocere per almeno 40 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Spegnere  il fuoco e far raffreddare. Togliere i vasetti dall’acqua controllare l’avvenuto sottovuoto, asciugarli e riporli in luogo fresco e asciutto fino al momento del consumo.